Маринады смягчают мясо, особенно, если оно готовится на гриле, так как этот способ сильно его высушивает. Они придают мясу уникальный, оригинальный вкус.
Большинство маринадов основаны на 3х компонентах: кислота, жир и ароматизатор. Кислота помогает смягчить мускулистое мясо. Жир, обычно это масло, обволакивает кусок мяса снаружи и предохраняет его от пересушивания во время приготовления. Ароматизаторы – это могут быть порезанные овощи, свежие или сухие травы, молотые или целиком специи, и конечно, сильно пахучие приправы как Табаско и Вурстерширский (Worcestershire) соус – добавляют море ароматов. Экспериментируйте с ними и никто не сможет устоять перед вашим шедевром.
Кислоты включают в себя уксусы всех видов (винный, яблочный, чистый или ароматизированный), фруктовые соки и молочные продукты (например, йогурт). Лимонный сок популярен в Средиземноморской и Азиатской кухнях, сок лайма в Латино-американской и Дальне-восточной кухнях, сок граната – в кухне Ближнего Востока. Кислоты в молочных продуктах варьируются от йогурта до смеси йогурта с сыром в Индии, Иране, Ираке и Афганистане.
Жиры в маринаде скрепляют ароматы и сохраняют продукты более сочными во время приготовления на гриле. Оливковое масло предпочитают в Калифорнии и Средиземноморской кухне (для маринадов надо использовать масло хорошего качества с фруктовым вкусом). Кунжутное масло придает ореховый аромат маринадам кухни Дальнего Востока (нужно покупать темное, ароматное масло, сделанное из подсушенных семян кунжута). Масло из грецких орехов, фундука и фисташек (доступное в специализированных магазинах) особенно хорошо сочетается с птицей и морепродуктами. Сливочное масло используется на Ближнем Востоке.
Ароматические добавки – это душа маринада. В классические французские маринады добавляется мелко порезанный лук, сельдерей и морковь. Китайцы используют имбирь, зеленый лук и чеснок. Сухие, запеченные или свежие перцы чили – основа всех мексиканских маринадов. В качестве приправ может быть любой национальный ингредиент от соевого соуса или острого соуса, до экзотического рыбного соуса или розовой воды (!).
Обычно маринады делаются жидкими, но некоторые бывают и такими густыми, как паста. К последним относятся приправы, которыми натирают мясо. Например, итальянский соус песто – отличная приправа к птице и морепродуктам.
Диапазон маринадов ограничен только вашим воображением. Но с течением времени многие добавки стали ассоциироваться с определенным видом продуктов. Так к морепродуктам хорошо подходит сочетание лимонного сока, оливкового масла и свежих трав. Баранина любит лимонный сок, лук и йогурт. Один из вариантов для мяса – маринад азиатской кухни – сочетание соевого соуса, кунжутного масла, имбиря,чеснока и зеленого лука.
Большинство маринадов используются в сыром виде, но некоторые нужно готовить. Например, французский маринад для дичи состоит из кипяченного красного вина и можжевельника. Кипячение увеличивает аромат, и, как ни странно, помогает сократить время нахождения мяса в маринаде. Мексиканцы часто запекают лук и чеснок, чтобы придать им более богатый копченый аромат. Если вы готовите маринад, дайте ему остыть перед тем, как использовать.
Мариновать нужно в нереагурующем на кислоту сосуде, сделанном из стекла, глины или фарфора. Плотно закрывающиеся пластиковые пакеты (как для морозилки) тоже отлично подходят для маринования. Избегайте алюминиевой и металлической посуды. НЕ обязательно, чтобы куски были целиком покрыты маринадом, мясо можно переворачивать. Накройте миску плотной крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на время маринования. Перед тем, как готовить мясо, дайте маринаду стечь. Мокрое мясо на гриле не жарится, а тушится. Если вы хотите поливать оставшимся маринадом мясо во время готовки, поставьте его на огонь и быстро доведите до кипения, чтобы убить все бактерии. Маринады нельзя использовать повторно.
Слишком долго мариновать мясо тоже не стоит. В некоторый случаях кислоты в маринаде «приготовят» продукты, особенно, если это нежная рыба.
Маринады так же придают мясу, курице или креветкам отличительный национальный вкус. Лимонное сорго, рыбный соус и чеснок – например, придадут пище Тайский акцент. Оливковое масло, лимонный сок и свежий розмарин напоминают о Провансе, Франции.
Если бы я использовал один какой-нибудь маринад до конца жизни, это был бы следующий рецепт. Благоухающий чесноком, с терпким вкусом лимонного сока и ароматом хорошего оливкового масла, он мгновенно переносит меня в Средиземноморье.
ЛИМОННЫЙ МАРИНАД С ТРАВАМИ И ОЛИВКОВЫМ МАСЛОМ
Этот маринад можно «настраивать» каждый раз по-новому. Например, кислоту можно варьировать от сока лайма или уксуса, до лимонного сока, можно добавлять лук, чеснок или лук-порей, добавить «огня» можно с разными видами чили. Его можно использовать как маринад и поливать им мясо, пока оно готовится. Если маринуете птицу, мясо или морепродукты, сохраните для этого небольшую порцию маринада.
3 зубчика чеснока, раздавленных
1 ч л грубой морской соли
1/2 ч л хлопьев чили
1/2 ч л покрошенного перца горошком
1/2 чашки свежего лимонного сока
3 полоски лимонной цедры
1/4 чашки свежих трав: розмарин, базилик, орегано, тимьян, майоран или петрушка
Соединить чеснок, соль, чили и перец в стеклянной миске. Размять в однородную пасту деревянной ложкой. Добавить лимонный сок, травы и масло. Достоинство этого маринада – eго свежесть, так что используйте в течении 1 – 2 х часов после приготовления.
Этот маринад отлично подходит к птице, морепродуктам, телятине, свинине, баранине и овощам. Чем больше куски, тем дольше их надо мариновать. Целую или половину курицы нужно мариновать от 4 – 8 часов, курица кусками маринуется от 1 – 2 часов, 1 куриная грудка от 20 – 60 мин, креветки от 15 – 30 мин.
Перепечатка без письменного разрешения запрещена.
