ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПАРУ
Это самый хороший метод приготовления нежной рыбы. В идеале вам понадобится специальная пароварка или глубокий котелок с бамбуковой корзиной и крышкой. Или вы можете просто соорудить пароварку сами из кастрюли, сита и фольги. Налейте около 5 см воды в нижнюю часть пароварки или кастрюли (добавки приправ в воду никак не повлияют на вкус рыбы, но если вы положите рыбу в сито или в пароварку на ложе из пряных трав и специй, вкус ее значительно улучшится) и поставьте на огонь, чтобы вода медленно испарялась. Накройте сверху крышкой или фольгой и оставьте вариться несколько минут.
ЗАПЕКАНИЕ
Хороший метод — и очень удобный — для приготовления небольших рыб или филе. Просто заверните рыбу в фольгу или непригораемую бумагу с травами и приправами. Запекать в разогретой духовке при 200 гр C (400 F, Gas 6)
НА ГРИЛЕ
Способ подходит для больших кусков крупных рыб, таких как тунец и лосось или небольших рыб: (целиком) сардин и кефаль. Замаринуйте рыбу в течении 30 мин в любом маринаде, например, в лимонном соке с оливковым маслом, пряными травами и чесноке. Постелите в сковороду фольгу и разогрейте гриль — рыба будет готова через 5 мин. Запекайте рыбу близко к огню, чтобы она не подгорела сверху, оставшись сырой внутри. Переворачивайте только 1 раз.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Указания для разных типов рыбы (весом 200 гр (7 oz), если не сказано по-другому).
ГрильНа пару
или в духовкеТреска или пикша12-15 мин12 минФиле лосося10-12 мин10 минОкунь или камбала6-8 мин8-10 минФиле сельди6-8 минФиле тунца или рыбы-меч8-10 мин8-10 минПалтус10-12 мин8-10 мин
КАК ПРОВЕРИТЬ ГОТОВА ЛИ РЫБА
Мякоть рыбы теряет свою плотность, когда готова. Середина филе должна только начать готовиться, она стать другого цвета и остаться сочной. Чтобы проверить, воткните нож в центр и отогните немного.
СОУСЫ
ЧЕСНОЧНО-ПРЯНЫЙ
Мелко порезать пучок петрушки и 5 филе анчоусов. Взбить получившуюся пасту с 2 ст л лимонного сока и 100 гр смягченного сливочного масла. Приправить и скатать полешком. Завернуть в пленку и остудить в холодильнике. Подавать порезанным на ломтики со свеже приготовленной рыбой: хорошо с камбалой, треской и форелью.
ГОЛЛАНДСКИЙ
Поместить 2 ст л воды, 2 яичных желтка и сок 1/2 лимона в ликвидайзер. Начать взбивать и медленно подливать 225 гр растопленного сливочного масла через дырку в крышке, взбивая, пока соус не загустеет. Приправить. Подавать с палтусом или лососем.
ОЛИВКОВЫЙ VINAIGRETTE
Поместить 125 мл рыбного бульона, 3 ст л сухого хереса, 200 мл оливкового масла и 3 ст л белого винного уксуса в маленькую кастрюльку. Поставить на огонь и быстро довести до кипения. Готовить 15 мин, чтобы соус уварился наполовину. Дать остыть, затем добавить 100 мл оливкового масла, 1 лук-шалот, мелко порезанный и 100 гр черных оливок, порезанных. Приправить и подавать с тунцом, рыбой-меч и морским окунем.
ВИНА
Честно говоря, я пользуюсь английским винным гидом, но думаю, большинство этих вин можно найти и в вашем супермаркете.
- К нежным рыбам вроде палтуса, трески или морскому окуню подойдет chardonnay, sauvignon blanc или dry riesling. Например, славное белое вино 2000 Kaitruna Hills Marlborough Sauvignon Blanc или Tesco Catarratto Chardonnay Sicilia — сухое, с тропическими ароматами и ореховым намеком.
- К копченой рыбе больше всего подходят вина, настоянные на дубе. Белое rioja, как 1998 Monopole Rioja — прекрасный лимонно-свежий аромат с тонким дубовым букетом.
- К жирной и жаренной рыбе подходит кислое вино, чтобы пробиться через масло. Легкое chardonnay, sauvignon blanc, chenin blanc или легкое красное, как pinot noir ili beaujolais. Попробуйте 2000 Spier Sauvignon Balnc — фруктовое белое вино (asda). Sanctuary Marlborough Sauvignon Blanc — классическое белое с ароматом персиков (sainsbury). Если же вам хочется красного вина , попробуйте 2000 Undurraga Pinot Noir с фруктовым ароматом (tesco).
