Нe успeвaют oтгoрeть свeчи в тыкoвкax-фoнaрикax нa Xэллoуин, кaк Дaния нaчинaeт гoтoвиться к Рoждeству. A пoскoльку тыквы укрaшaли сoбoй витрины мaгaзинoв вeсь сeнтябрь, тo мнoгиe устaют oт ниx нe дoждaвшись Дня Всex Святыx, тaк чтo рoждeствeнскиe укрaшeния пoявляются eщe в oктябрe. Нo oфициaльнo пoдгoтoвкa к прaзднoвaнию Рoждeствa нaчинaeтся в пeрвую пятницу нoября, кoгдa выпускaют пeрвoe в гoду слaдкoвaтoe и тeмнoe Рoждeствeнскoe пивo. Пoслe этoгo шумнoгo прaзднoвaния гoрoдa прeoбрaжaются, мaгaзины зaпoлняются eлoчными игрушкaми, гнoмикaми, сaнтa-Клaусaми, дaтскими эльфaми-дoмoвыми ниссe — в oбщeм всeми тeми вaжными и привычными с дeтствa вeщaми, бeз кoтoрыx и Рoждeствo — нe Рoждeствo. Мeняются и зaпaxи: вeчный дуx лaкрицы, кoтoрым прoпитaны дaтскиe кoндитeрскиe смeняeт aрoмaт кoрицы, имбиря, гвoздики и кaрдaмoнa. Нa улицax пaxнeт жaрeным миндaлeм, кoтoрый зaсaxaривaют прямo при вaс в oгрoмныx бoчкax, нaпoлнeнныx сирoпoм, нa oткрытыx рaнкax пoявляются пушистыe eлoчки, сoсeнки и кипaрисы, внoся свoй вклaд в зaпaxи Рoждeствa.
В эту пoру дaтчaнe пытaются нaвeрстaть упущeннoe зa гoд и встрeтиться зa oдним стoлoм сo всeми знaкoмыми, друзьями и рoдствeнникaми. A мoжeт этo тoлькo пoвoд пeрeпрoбoвaть всe вкуснoсти, кoтoрыe бывaют тoлькo нa Рoждeствo. Пoслe Нoвoгo гoдa рoждeствeнскиe дeликaтeсы исчeзaют дo нoября, и ни oдин дaтчaнин нe oпустится дo тoгo, чтoбы пригoтoвить любимoe рoждeствeнскoe лaкoмствo в нeурoчнoe врeмя.
Лaкoмств, кaк я ужe скaзaлa, мнoгo, кaждoму свoe врeмя и мeстo.
Сaмый нeдoрoгoй и быстрый вaриaнт oтмeтить нaступaющee Рoждeствo — сoбрaться для игры в свeртки. Игрa этa нeвoзмoжнa бeз рoждeствeнскиx пoнчикoв Эблeскивeр и гoрячeгo прянoгo глёгa.
ЭБЛEСКИВEР
Слoвo этo oзнaчaeт яблoчныe дoльки, нo яблoк в этиx пoнчикax нeт и слeдa, a прoисxoждeниe нaзвaния пoкa oстaeтся для мeня зaгaдкoй. Пoнчики выглядят кaк мaлeнькиe шaрики и для иx пригoтoвлeния сущeствуют спeциaльныe скoвoрoдки с углублeниями, нaпoминaющиe яйцeвaрки.Прoдaются тaкжe фoрмы для выпeчки пoнчикoв в дуxoвкe.
Думaю, мoжнo пoпытaться испeчь иx в oбычнoй фoрмe для пoнчикoв или мaффинoв, xoтя, кoнчнo, шaрикoв нe пoлучится.
Бeздрoжжeвoe тeстo (я пoпытaлaсь oбoбщить нeскoлькo рeцeптoв, тaк чтo 0-2 лoжки oзнaчaeт, чтo вы мoжeтe пoлoжить любoe кoличeствo из укaзaннoгo диaпaзoнa, причeм и и 2 этo крaйнoсти):
250 гр. муки, 0.5 ч.л. сoды, 0-2 ст.л сaxaрa, 0,4-0,5 литрa кислoй пaxты (нeжирнoгo кeфирa, нeжирнoй прoстoквaши, buttermilk), 2-4 яйцa, 0-100 г сливoчнoгo мaслa, 0,5 ч.л. сoли, вaниль, кaрдaмoн и тeртaя цeдрa — пo жeлaнию.
Oтдeлить жeлтки oт бeлкoв. Взбить желтки с сахаром, добавить ваниль, кардамон, растопленное масло (некотрые не кладут масло), кисломолочный продукт, все перемешать, смешать муку с содой, добавить в тесто и хорошенько пермешать.
Отдельно взбить белки и осторожно добавить их в тесто непосредственно перед жарением.
Нагреть специальную сковороду, растопить в каждой лунке масло или жир, заполнить лунку на 2/3 тестом и жарить, пока дно пончиков не схватится, перевернуть с помощью вилки и жарить на другой стороне. Чем чаще переворачивать, тем ровнее выйдут шарики.
Если пончики выпекаются в духовке, температура должна быть около 180 градусов.
Дрожжевое тесто
25 гр свежих дрожжей, 0.5 литра чуть теплого молока, 30 г масла, 1 ст.л сахара
1/4 ч.л. кардамона, тертая цедра половины лимона, 250 г. муки
Дрожжи расстворить в теплом молоке. Смешать все ингредиенты и взбить до однородности, оставить в теплом месте на полчаса. Жарить, как выше.
Оставшиеся пончики можно заморозить, а потом разогревать в духовке.
Подают пончики с сахарной пудрой, черно-смородиновым вареньем и глёгом.
ГЛЁГ
Существует множество способов приготовить глёг, например, купить готовую смесь в магазине. Однако, лучше приготовить глёг самим.
Нам понадобятся бутылка сухого красного вина (знатоки утверждают, что лучше всего подходят вина Роны или же наваррские вина, но большинство берет, что подешевле),
пара полосок корицы, 2 тычинки гвоздики, 4 целых кардамона, четверть стакана изюма, четверть стакана молотого миндаля и коричневый сахар по вкусу.
Налить в кастрюльку полстакана вина, добавить корицу, гвоздику и кардамон и варить под крышкой на медленном огне около получаса. Оставить в холодильнике на ночь.
Оставшееся вино разогреть до 60 градусов, влить туда приготовленный экстракт и добавить изюм, миндаль и коричневый сахар. Подавать в стекляных кружках.
Некоторые добавляют в глег немного портвейна или рома. В экстракт можно положить апельсинную или лимонную цедру, или дольки апельсина (лучше померанца). Иногда экстракт готовится методом настаивания крепкого алкогольного напитка (шнапса, водки, рома) на пряностях и апельсине.
ИГРА В СВЕРТКИ
Игра эта хорошо идет под глёг и способна на некоторое время объединить присутствующих. Каждый участник приносит 1-3 подарка, желательно упакованных так, чтобы невозможно было догадаться, что же внутри. Подарки должны быть дешевыми и дарить можно все от туалетной бумаги до подсвечника. Мне доволилось видеть даже старый дисковод среди подарков.
Подарки выкладывают в центре стола, заводится будильник и все по очереди бросают кости (2 кости). Если выпала шестерка, то можно взять подарок и бросить кости еще раз (нсли 2 шестерки, то берется 2 подарка). Если же выпали 2 одинаковые кости, то меняется направление, в котором передаются кости. Самое интересное начинается, когда заканчиваются подарки, т.к. теперь их можно отбирать у других. Страсти разгораются, подогреваемые глегом. Игра продолжается, пока не зазвонит будильник и по ходу игры кто-то лишается всех подарков.
Однако, после разворачивания свертков выигравшие могут позавидовать проигравшим, ведь приобретенное барахло надо еще где-то хранить. Впрочем, иногда попадаются и полезные вещи.
СЕЛЕДОЧНЫЙ СТОЛ
Другой распространенный вариант предрождественской вечеринки — так называемый рождественский селедочный стол (Юлесильд борд). Это уже более серьезное мероприятие, с обилием всевозможных холодных и иногда горячих закусок, да и градус напитков тоже повыше. Об этом в следующий раз, если, конечно, интересно.
Классический юлефрокост — это стол холодных и «теплых» закусок (датский термин). Мясная нарезка, жареная рыба, паштеты, холодец, колбаски, котлеты, салаты и непременно селедочный стол. Может быть только селедочный стол. На Рождество еда должна быть особая, которую едят раз в году, а в те времена, когда ланч на работу приносили с собой в виде бутербродов, селедку на ланч не ели — все пропахнет. В наши дни селедка на ланч не редкость, но селедочный стол на Рождество так и остался. Традиционно ланч в Дании оформляется в виде бутербродов («смореброд») — большой кусок зернового черного хлеба, густо намазанного маслом, а на нем невооброзимое сооружение из разных продуктов. Рождественский же ланч (который происходит чаще в ужин, но зовется ланчем), селедку и прочуюю нарезку (дословно по-датски «накладку») подают на отдельных блюдах, так что бутерброды люди сооружают сами (подобное мероприятие очень редко проводят дома). Налегая на селедку, ни в коем случае нельзя забывать о пиве, перемежающимся шнапсом. В одиночку в Дании не пьют. В обязанность каждого присутсвующего (если вы только не иностранец, с которого нечего взять) входит пару раз поднять стакан и сказать: «Скол! (чаша)», после чего ВСЕ немедленно выпивают. К счастью, можно пить не до дна.
А теперь о селедке. К Рождеству количество сортов маринованной и жареной селедки возрастает раза в полтора. Селедка, маринованная с апельсинами; с укропом, в шерри; с карри; в горчичном соусе; со сметаной и чесноком… Жареная сельдь в уксусе. Жаренная сельдь с фруктами…
В качестве примера — несколько классических рецептов из кулинарной книги фрёкен Йенсен, самого большого авторитета в датской кулинарии. Недавно выяснила, что это реальное лицо.
Сразу предупреждаю, что русскому человеку селедка может показаться слишком сладкой, так что сахар лучше проверять на вкус. Впрочем, после нескольких здравиц, сладость селедки не играет уже никакой роли
МАРИНОВАННАЯ СЕЛЬДЬ
(классический Рождественский рецепт)
4-5 филе соленой сельди, 2 небольших лука-порея, 2 луковицы, 1 небольшой корешок хрена, 2 ч.л. душистого перца-горошка, 2 ч.л. гочичных зерен, 1 лавровый лист.
Маринад: 300 мл. уксуса, 150 мл воды, 100-150 мл. сахара (или по вкусу).
Сельдь тщательно просушить бумажным полотенцем и нарезать на кусочки 2-3 см. шириной. Маринад довести до кипения, выключить и добавить туда перец, горчицу и лаврушку.
В стекляную или керамическую посудину выложить сельдь и порезанный лук( и репчатый, и порей). Ну, и хрен с ними Залить холодным маринадом и дать постаять минимум 2 дня. Подавать селедку с порезанным свежими луком.
В качестве варианта в маринад можно добавить морковь, а лук заменить на красный лук, тогда это уже будет «Glaremestersild», что, кажется, означет «сельдь стекольщика».
Также маринуют сельдь с пряностями и при подаче посыпают кольцами красного лука, укропом и каперсами. Рецепта я пока не нашла, предпологается, что пряную маринованную селедку всегда можно купить. Пряная сельдь служит основой для многих других селедочных блюд:
СЕЛЕДКА C ШЕРРИ
(На 6-8 человек)
4 филе сельди пряного засола, 2-3 луковицы
Маринад: 6 ст.л. растительного масла, 4 ст.л. уксуса, 3 ст.л. томатной пасты или пюре, 100 мл. шерри.
На украшение: 1-2 луковицы, пучок шнитт-лука или укропа.
Ингредиенты для маринада смешать, взбить и залить им кусочки селедки. Сельдь должна мариноваться 5-6 часов.
Сельдь не только маринуют разными способами (с яблоками, сметаной, горчицей, карри…), но еще и жарят. Рецептов жареной рождественской селедки не меньше, чем селедки маринованной. Но принцип один: обвалять селедку в смеси ржаной муки, соли и перца, обжарить до образования румяной корочки,промокнуть бумагой, а потом еще тепленькую положить на несколько часов маринад.
Маринад может быть простым:
На 6-8 селедочек (филе) 600 мл. уксуса, 250 г сахара или по вкусу ( лучше по вкусу), 2 лавровых листа, 12-12 горошин перца.
Или вот таким (опять-таки 8 селедок):
3 крупных мясистых и спелых помидора, 2 яблока, 2 больших луковицы и 8-10 листьев тимьяна потушить до готовности, добавить сливочного масла и приправить перцем. Горячие ововщи выложить на блюдо, сверху положить тепленькую селедочку и дать им пропитаться друг другом.
Можно подать СЕЛЕДОЧНЫЕ РУЛЕТИКИ:
1. 8 небольших селедочных филе (без костей, поавников и прочей чешуии, разумеется) присыпать солью и оставить минут на 10. Затем промыть и высушить. Намазать «мясную» сторону горчицей и поперчить. Сверху присыпать порезанным лучком ( 1 луковица). Свернуть селедоки в рулетики («мясом» веутрь, а шкуркой наружу). Положить их в глубокую сковородку или сотейник.
2. Приготовить маринад: 300 мл. уксуса, 150 мл. воды, 50 мл. сахара, 2-3 лавровых листа, красный перец, немного гвоздики. Маринад варить, пока сахар не растоврится.
3. Залить маринадом селедочку и потушить их вместе минут 5.
Подавать с колечками лука и горошинами красного перца.
Конечно, иногда на рождественский ланч подают и более деликатную рыбу: копченого угря, семгу. Но к селедке отношение особое, это рыбка, несмотря на свою доступность, играет роль деликатеса на датском столе. Сам факт, что выражение » вкусненькая селедочка» часто употребляется в значении «классная девчонка» ( или «клевая телка», если угодно), говорит сам за себя.
МЯСНЫЕ БЛЮДА
Однако селедка селедкой, а стол этот не был бы праздничным, если бы на нем присутствовало мясо. Путеводители и кулинарные книги могут писать о том, что Дания — морская держава, и кухня ее базируется на рыбе. Держава действительно морская, но фермеров здесь проживает не меньше, чем рыбаков, датская кухня немыслима без доброго куска мяса, особенно свинины. На каждого датчанина приходится в среднем 12 свиней. А слов в датском языке для обозначения мяса, наверное, не меньше, чем слов, обозначающих снег, в языке эскимосов.
И потому помимо селедки вам могут предложить что-нибудь из следующего списка:
1) Фрикадели — любимое датское блюдо, типа наших котлет, только круглые. Делают также из рыбы.
2) Рождественские колбаски, особенно популярна черная, как уголь, кровяная колбаса.
3) Свинина с яблоками
4) Паштет. В наше время — печеночный паштет, запекаемый в духовке. А в старые добрые времена готовили специальный рождественский паштет, сложный по составу.
5) Холодец. Чаще всего свиной, но может быть утиным, телячьим, индюшачьим. Холодец — блюдо рождественское, поэтому его при приготовлении сдабривают пряностями и иногда бренди или портвейном.
6) Глазированный окорок.
7) Жареная говяжья вырезка.
8) Соленые телячьи языки.
Также на рождественский ланч часто подают какой-нибудь салат (в том числе и селедочный) и непременные блюда основного рождественского ужина — «подрумяненный картофель» (картофель, жареный в сахаре), тушеную красную или зеленую капусту.
Поскольку это все-таки ланч, то на десерт ограничиваются фруктами и сыром или же печеньем.
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПАШТЕТ
Вариаций этого блюда — множество, поэтому попытаюсь дать некий обобщенный рецепт.
Паштет готовится из равных частей печени (традиционно свиной, но может быть и куриная) и разных сортов мяса (непременно свинина и дальше на выбор: говядина, курятина, индюшачина).
К мясу и печени дрбавляют ветчину или сало (на триста грамм печени примерно 100 грамм ветчины). Ветчину режут кусочками (как овощи на салат оливье), мясо и печень пропускают через мясорубку или блендер (птичье мясо можно порезать кусочками), добавляют измельченный лук, чеснок. Приправляют перцем, тимьяном, солью, можно добавить немного дробленных фисташек. В смесь вливают яйца, влимвают немного портвейна или мадеры, посыпают тимьяном (грибами, орешками), выкладывают в продолговатую прямоугольную форму и ставят в духовку, разогретую до 200 градусов, примерно на час-полтора.
СВИНИНА С ЯБЛОКАМИ
10 ломтей свинины, 1 кг яблок, сахар, соль.
Свинину посолить и обжарить с двух сторон, по мере жарения собирая жир со сковородки, иначе свинина не получится зажаристой. Яблоки почистить, порезать и потушить в свином жире так, чтобы они стали мягкими, но не разварились. Если надо — добавить сахар по вкусу. Выложить на блюду свинину, сверху яблоки и несколько листиков тимьяна. По желанию можно присыпать колечкам жареного лука.
ГЛАЗИРОВАННЫЙ ОКОРОК
Строго говоря. это не рождественское блюдо. Вернее, не только рождественское. Для придания рождественского вкуса свинину приправляют гвоздикой и другими пряностями.
Вариантов тоже множество. Начнем с того, что годится как сырое мясо, так и слабокопченое. Если это сырое мясо (филейная часть окорока подойдет лучше всего), то его маринуют день-два в соленой воде, которую для вкуса можно сдобрить щедрой порцией десертного вина, портвейна, бренди или мадеры, а так же лавровым листом, перцем, гвоздикой и вареными овощами (морковка, сельдерей). После чего мясо либо варят около часа в этом же растворе на медленном огне, либо сразу шпигуют чесноком, гвоздичкой, заворачивают в фольгу и отправляют в духовку часа на два. Мясо готово, когда его температура достигает 76 горадусов. В общем, вы можете полагаться на собсвенный опыт запекания буженины.
Дальше начинается общая часть: мясо намазывают смесью горчицы и сахара (лучше пудры) и сразу же отправляют в горячую духовку (250 градусов) или гриль минут на 6-8, следя за тем, чтобы сахарнo-горчичная глазурь не сгорела.
Приготовленное таким образом мясо подают с яблочным муссом, черносливом и тушеной капустой (красно- или зеленокочанной). О капусте речь пойдет ниже, так как это одно из основных блюд рождественского ужина.
РОЖДЕСТВО
Рождество — вообще-то праздник души, а не тела, поэтому пришло время поговорить не только о еде. Впрочем, само слово «Jul» («Юль» — по-датски «Рождество») по некоторым версиям заимствовано из древне-финского и означает именно «пир». Возможно, даже слово «Эль» имеет те же корни, ведь среди древних викингов бытовало выражение «пить Юль». Так что датская традиция рождественского пива — одна из самых древних рождественских традиций.
По другой версии слово «»Jul» восходит к санскриту и родственно слову «Колесо» («Hjul» по-датски) и означает «Поворот» (имеется в виду поворот солнца). Так или иначе праздник этот древний, и языческие традиции в нем тесно переплелись с христианскими, старые с новыми, под час сложно отделить одно от другого.
Забавно, что многие христианские рождественские обычаи пришли в Данию из Германии и Англии, хотя корни этих традиций восходят к викингам.
Одна из старых христианский традиций — рождественские свечи, символизирующие Рождественскую звезду. Традиция эта прижилась быстро, к тому же языческий праздник возвращения Солнца всегда сопровождался зажиганием огня, только раньше для этих целей использовалось большое полено. К тому же для рождественского пира все равно забивали свиней, так что их сало можно было пустить на изготовление свечей. Свечи популярны в Скандинавии до сих пор, даже в светлые летние вечера за ужин без свечей не садятся, так что можете вобразить, сколько свечей сжигают в Рождество.
И тут можно дать волю фантазии и умелым рукам, помещаая свечки в букетики и веночки из еловых веток, остролиста, красных яблочек и прочих украшений. Каждой свечке — свое время и место.
В Рождественскую ночь на столе зажигают 2 большие свечи, их так и называют — «рождественские свечи». На подоконнике тоже зажигают большую свечу, как путеводную звезду для одиноких путников.
Помимо обычных свечей в четвертое воскресенье до Рождества устанавливают веночки из 4-х свечей. В годы первой мировой войны возникла традиция подвешивать венки на 4-х ленточках, в виде люстры. Каждое воскресенье зажигают по одной свече, так что к Рождеству будут зажжены все четыре свечи.В восресенья Адвента (так называется эта пора ожидания Рождества, по идее это задумывалось как рождественский пост) принято приглашать близких друзей и родственников. Веночки продаются в магазине, но обычно — особенно в семьях, где есть дети- такие веночки делают сами. Правил никаких, нужно лишь довериться воображению. Иногда даже в замысловатом переплетении подручного материала трудно рспознать венок. Свечи тоже могут быть любыми, например, в виде шишек или даже обычные чайные свечки.
Первая свеча Адвента совпадает с началом украшения домов и улиц. Впрочем, в наши дни витрины магазинов начинают украшать еще в октябре, а улицы — после праздника первого рождественского пива (первая пятница ноября). Украшают улицы всегда строго в определенном порядке, на последок оставляя рождественскую ель. В первое воскресенье Адвента мэр города зажигает на городской елке в центре города огоньки, а жители начинают украшать елки в садах и огородах. На самом деле традиция эта совсем свежая: елки и елочные украшения были завезены в Данию из Германии в 1880 году. Тогда же был импортирован и немецкий рождественский дед, который в ХХ веке принял черты Санта-Клауса и был снабжен маленькими помощниками ниссе — рождественскими эльфами.
На самом деле Ниссе — никакие не эльфы. Ниссе это датские домовые, точнее говоря хуторские, так как в их ведении находится не только дом, но и весь двор. Зовут их, как правило Нильсами, оттуда и пошло прозвание «ниссе». Живут ниссе на чердаке и в древности считались существами зловредными и пакостливыми, так что люди их старались задобрить, как водится, кашами. Постепенно характер и облик ниссе менялся, они все больше помогали и охраняли дом, хотя и не оставили шаловливость и проказливость. Поэтому в Рождество принято выставлять миску со сладкой рисовой кашей, чтобы заручится поддержкой домового на следующий год. Если к утру мисочка чисто вылизана, значит, ниссе принял подношение и в башмаке будет лежать ответный подарок. К сожалению, в наши дни ниссе живут не в каждом доме, но замечено, что им нравятся дома, где обитают кошки. Во всяком случае в этих домах вы не найдете миску с кашей нетронутой. Кстати, датчане тоже с удовольствием едят этот десерт — не варить же его для одного ниссе!
С тех пор, как ниссе стал по совместительству рождественским эльфом, его фигурки являются одной из главной тем рождественских украшений. Керамические, деревянные, тряпичные, восковые и марципановые ниссе обоего пола всех размеров и возрастов продаются повсюду, а некоторые умельцы делают их сами. В старину ниссе изображались в виде страшных гоблинов, а в наши дни эти очаровашки могут украсить собой любой дом. Их фигурки можно увидеть и в саду, там они очень напоминают садовых гномов. Ниссе чассто одевают, как диснеевских эльфов — в красное с белым, а то еще добавляют что-нибудь зелененькое по случаю Рождества. Это заблуждение! Ниссе носят красный колпачек, серый свитер или курточку, красные или серые штаны, серые носки (иногда в красную полоску) и черные деревянные башмаки. Кстати, деревянные башмаки до сих пор очень популярны в Дании (только верх у них уже не деревянный), так что на улице часто можно услышать характерное цоканье — «клёк-клек». Это не ниссе, ниссе двигаются абсолютно бесшумно!
Еще одна относительно новая традиция — дарить подарки на Рождество. Пришла эта традиция вместе с елкой, сначала появилась в городах. А до этого принято было дарить вкусности детям, а также слугам. В разряд рождественских вкусностей входили домашние печенья, пироги, пончики, марципаны, шоколадки, конфеты, засахаренные яблочки и орешки. В наши дни эти сладости продаются повсюду, но что-нибудь из этого ассортимента принято до сих пор делать самим, и детишки с удовольствием принимают в этом участие.
Большинство рецептов расчитано на неимоверное количество порций — 200-300 печений, не меньше! У традиции этой, оказывается, более древние корни. Если кто-нибудь в дни зимнего солнцестояния случайно зайдет в дом и останется ненакормленным, то человек этот рассердится и спугнет добрый дух праздника из дома. Вот почему важно в эти дни всегда иметь в доме какую-нибудь еду в достаточных количествах, а что может быть лучше печений? И хотя в наше время в Дании незванных гостей не бывает (незванных дальше порога не пускают :)), еда в доме есть всегда!
Например, такие перечные орешки или коричневое печенье.
К тому же это по-прежнему хороший подарок, особенно для детей. Ведь датские дети вывешивают 1 декабря специальный календарь с 24-ю кармашками, а заботливые родители (или ниссе) каждый день в кармашек что-нибудь подкладывают — конфетку, мандарин, дешевые игрушки.
Также 1 декабря во многих домах зажигают свечу-календарь. На свечу нанесено 24 деления, каждый вечер должно сгорать по одному делению.
Чаще всего рождественские сладости упаковывают в прозрачный целлофан и украшают лентами. Если это орешки и конфетки, то упаковке придают коническую форму. Также продаются жестяные коробки разрисованные на рождественскую тему. Иногда сладости складывают в картонные коробки, обклеенные золоченной бумагой или в полотняные мешочки (чаще всего им придают форму колпачка). Колачки также делают из цветной бумаги, тогда их можно вешать на елку.
РОЖДЕСТВЕНСКИЕ УКРАШЕНИЯ
Датские рождественские украшения носят отпечаток типичных датских ценностей: любовь к прикладному изобразительному искусству, неприятие роскоши и любого проявления выпендрежа, пристрастие ко всему экологическому и почитание всего, что выглядит «как в старые дни». Поэтому наиболее ценятся самодельные украшения из природного материала: ветки, шишки, солома, скорлупки, деревяшки, мох и пр.
Для ленивых все природные материалы продаются в магазинах. Еще более ленивые могут приобрести наборы «Сделай сам», а особо ленивые покупают в магазинах готовые украшения, которые выглядят, как самодельные. Конечно, при этом можно купить стандартные игрушки, и елки в отелях и витринах магазинов обычно украшены однобразно и безлико: большие банты и в тон к ним шары или колокольчики.
К процессу изготовления украшений в Дании относятся очень серьезно, и уже сейчас в детских садах и школах оживленно обсуждают, что будут делать в этом году. Распределяются обязанности, кто добывает шишки, а кто — желуди, а в крупных фирмах Социальные клубы ( что-то вроде месткома) организовывают конкурсы для сотрудников и их семей на лучшее украшение. Поскольку по природе датчане большие индивидуалисты, их с детсва приучают работать в команде, поэтому и рождественские игрушки — чаще всего коллективный проект.
Наиболее распростроненое и легкое в изготовление украшение — это гирлянда из… датских флажков. На втором месте — сердце из двух переплетенных кусков бумаги, обычно красно-белое ( цвет датского флага). Между прочим, идея бумажного сердца принадлежит Хансу Кристиану Андерсену, который не только писал книги, но и вырезал разные фигурки из бумаги. Дело Андерсена продолжается, и каждый год изобретаются новые модели бумажных сердец.
Иногда сердца делают других цветов, но красно-белое — это классика. Сердце можно также сшить в виде маленьких подушечек из клетчатой ткани или же выпечь из медового теста.
Другой распространенный вид елочных игрушек — довольно плоские елочки, колокольчики, ангелочки, ниссе и пр., вырезанные из дерева, металла или плотной фольги. «Георг Йенсен» (фирма, олицетворяющая классический датский дизайн) выпускает серию довольно доргих елочных подвесок из золота.
Елки также украшают свечами (иногда даже настоящими) или гирляндами лампочек,обычно бесцветных. Гирляндами часто оформляют окна.
Другой пример типично датских рождественских украшений — мишки, козлы и свиньи, чаще всего из соломы. Впрочем, поросят из чего только не делают: из шоколада, марципана и даже золота. Почему так популярны мишки на Рождество, я не знаю, а вот свиньи и козлы восходят к древним языческим обычаям.
Козлы в Скандинавии ассоциировались с громовержцем Тором, который разъезжал на повозке, запряженной двумя козлами — Таннгиностом и Таннгрисмиром. Бог этот не только извергал гром и молнии, но и покровительствовал огню, пирам, плодородию и даже благосостоянию. Нрав у него был крутой и переменчивый, но в минуты благодушия, его отличали щедрость и юмор. Так что без него ни одно празднество зимнего солнцестояния не обходилось: Тору приносились жерты и посвящали первый кубок. Считается, что именно Тор со своими козлами стал пробразом скандинавского Рождественского эльфа, приносящего подарки. Иногда Тора видели с корзинкой, нагруженной селедкой — может, оттуда пошел мешок с подарками? В Норвегии подарки до сих пор подарки доставляет магический рождественский козел Юлебакк. Свинья же издревле выполняла в Скандинавии роль «жертвенного агнца». В канун солнцестояния весь клан собирался вокруг бедного кабана, приготовленного к закланию, и над ним произносились самые важные и нерушимые клятвы, после чего кабана приносили в жертву и съедали, не забыв оставить кусочки духам-покровителям. Постепенно в бедных домах свинью стали заменять хлебом в форме свиньи. Клятвы, произносимые над священным кабаном, нарушить было никак невозможно без печальных последствий, так как сам бог Фрейр выступал в роли свидетеля. Поскольку бог Фрейр так же как и Тор отвечал за плодородие, кабан, принесенный ему в жертву, гарантировал хороший урожай в следующем году. Заклание кабана носило и более сакральный смысл — кабан ассоциировался с умирающим и возрождающимся Солнцем. У того же бога Фрейра был золотой кабан,чья шкура своим сиянием могла разогнать ночную тьму.
Так что поедание свинины в Рождество, как видите обосновано не только вкусовыми пристрастиями. Христианская церковь хоть и пыталась бороться со многими языческими обычаями, на запеченную свинину в Рождественскую ночь посягнуть не решилась, зато придумала другое обоснование: свинья-де воплощает все греховное, поэтому заклание свиньи знаменует торжество добродетели.
Допустим, вы уже изготовили десятки сердец, вырезали золотые рождественские звезды и сплели веночки из хвойных веток. Кстати, последнее — неплохая идея, ведь острые иголки будут отпугивать злых духов от вашего дома.
Допустим также, позади уже 13 декабря, день святой Лючии — детский праздник, когда процессии детей со свечами и песнопениями шествуют по улицам города, возглавляемые девочкой с венком из горящих свечей на голове.
Итак, все это позади и вам уже не терпится сесть за датский Рождественский стол.
Но сначала — Малое Рождество. Это тихий семейный праздник 23-го декабря, когда все дела переделаны, елка наряжена и подарки красиво упакованы. Теперь-то подарки упаковывают в магазине, а раньше в семьях этому отводилось 23-е декабря. К вечеру этого дня дом уже должен сиять чистотой, все, что можно приготовить заранее, должно быть приготовлено. Конечно, зажигаются свечи, и семья собирается за пончиками и глёгом. В некоторых домах подают рисовую кашу, из остатков которой приготовят основной рождественский десерт, а часть отправят на чердак, где живет Ниссе.
А вот на следующий день, который проходит в хлопотах для родителей и в томительном ожидании для детей, вся семья, включая бабушек и дедушек соберется на Рождественский ужин.
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ УЖИН
В настоящее время на Рождество обычно запекают утку, а в больших семьях гуся. Последние годы пришла мода из США запекать индейку.
Но классическое рождественское блюдо — это все же свинина с хрустящей корочкой. В любой датской кулинарной книге написано про краснокочанную датскую капусту, только вот почему-то чаще готовят зеленую капусту. Хотя мне пришлось порядком помучиться, чтобы найти рецепт. И почти нигде я не нашла зеленую капусту в списке Рождественского меню. Но все опршенные мной датчане подтвердили: без зеленой капусты Рождество не в радость.
Глазированный картофель — это просто обязательно! Называется он «brunede kartofler». Но также подают и обычный «белый картофель», вот на него и капусту идет жир от жарения утки.
А на десерт подают рисовую кашу под французским названием ris a l’amande (рис с миндалем). В каше должен быть запрятан целый миндальный орешек, и тот, кому он достанется, получает «миндальный приз» — обычно это марципановый поросенок. В некоторых домах кашу подают в самом начале. Кстати, очень напоминает старый русский обычай есть сочиво, откуда и пошло слово «сочельник». Миндальный приз служит сигналом к вождению хоровода вокруг елки с распеванием песен, после чего можно разбирать подарки. Поскольку вождение хоровода занятие утомительное, перед тем, как разойтись, все выпивают по чашечке кофе с печением или рождественским пирогом. Кстати, в Дании очень приняты перекусы на дорожку. На больших банкетах типа свадьбы, под утро подается «суп на дорожку» или точнее суп «выметывайся», он не только подкрепляет гостей, но и служит намеком, что пора и честь знать.
Самое главное, однако, это не забыть кашу для ниссе!
ФАРШИРОВАННАЯ ИНДЕЙКА
На 10-12 человек
индейка — 4-5 кг
соль, перец
50 г масла,
1 л воды или бульона
Фарш:
2 кусочка белого хлеба,
50 мл сливок,
печень индейки, провернутая через мясорубку
500 г свиного фарша,
1 луковица, мелко порезанная,
2 морковки, натерты на крупной терке,
125 г шампиньонов кусочками,
1 ст.л. слив. масла,
1 яйцо,
соль, перец
Соус:
800 мл. бульона + сока от индейки,
150 мл. сливок,
крахмал,
соль, перец
1. Начать с фарша. Хлеб замочить в сливках на 5 минут. Потушить овощи и грибы в сливочном масле. Смешать все ингредиенты для фарша, посолить-поперчить.
2. Птицу промыть и тщательно высушить бумажным полотенцем (иначе не будет хорошей корочки).
3. Нафаршировать индейку и зашить (или защипить зубочистками). Натереть солью и перцем
4. Нагреть духовку до 170 *С, положить индейку грудкой на решетку (нужен противень с решеткой) и отправить в духовку на 45 минут
5. По истечении 45 минут налить в противень немного воды и накрыть птицу фольгой. Печь еще 2,5 часа
6. Нагреть духовку до 250 *С, убрать фольгу и полить индейку соком, образовавшемся при запекании. Запекать еще 15 минут, можно слегка приоткрыть дверцу духовки.
Для соуса:
Сок, образовавшийся при жарении перелить в кастрюльку и разбавить бульоном или водой, чтобы получилось 800 мл. Довести до кипения и влить сливки. Добавить немного крахмала и варить 3-4 минуты до загустения.
Добавить соль и перец по вкусу.
За 20 минут до подачи индейку разделать, фарш нарезать красивыми кусочками выложить на огнепорное блюдо и подогреть в течение 20 минут в духовке при 200 *С.
А вот рецепт очень традиционного датского рождественского блюда — ТУШЕНАЯ ЗЕЛЕНАЯ КАПУСТА.
Собственно, я не знаю, как эта капуста назвается по-русски. Чем-то она по виду напоминает савойскую, но листья понежнее. Ее можно заменить шпинатом.
700 г свежих капустных листьев или 450 г мороженных.
400 мл молока или сливок,
40 г сливочного масла,
2-5 ст.л. муки
соль, сахар, мускатный орех, черный перец — по вкусу.
Потушить порезанную капусту в масле и части молока или сливок. Из оставшегося молока, муки и приправ приготовить соус. Залить соусом капусту, довести до кипения.
Подается на гарнир к запеченной свинине или птице.
Самое классическое горячее на датское Рождество — это свинина, запеченная с хрустящей корочкой. Называется «Флескестее» или можно «Флескестее мед спруд свэр» — запеченная свинина с хрустящим салом.
Для этого блюда выбираются лучшие куски — без костей, сухожилий и жира, но обязательно покрытые слоем сала. Лучше всего подойдут шейная часть, серединная часть спины или филейная часть окорока.
Сало нужно надрезать поллосками примерно через каждый сантиметр, следя затем, чтобы надрезы доходили до самого мяса, но мясо не задевать! Затем сало тщательно натирается крупнозернистой солью (примерно 2-3 ст.л. соли на 1-2,5 кг мяса) и посыпается перцем. Мясо выкладывается салом на решетку, при этом нужно следить за тем, чтобы сало легло ровным слоев, при необходимости подложить фольгу или картофель. Можно выложить мясо непосредственно на противень, куда налить 0,5 -0,75 л воды или бульона с дольками репчатого лука, лавровым листом и тимьяном. Если мясо запекается на решетке, то лавровый лист и тимьян вкладываются между прорезями в сале.
Свинину ставят в холодную духовку, которую разогревают до 200 С в случае шейки и серединной части спины или до 160 С в случае окорока.
Шейка (1-2,5 кг) печется 1,5 часа или до температуры мяса 65*С
Спинка (2,5 кг)- 2-2,5 ч или до температуры мяса 75*С
Филейная часть окорока (1,5 кг) — запекать 3,5 -4 ч или до температуры мяса 70*С.
Если сало не запеклось до хрустящей корочки, печь на решетке 20 мин при 250*С
К свинине подается соус, приготовленный на основе жидкости, образовавшейся при запекании. Есть два варианта:
1) Процедить жидкость, чтобы освободить ее от жира.
На 800 мл жидкости ( если жидкости мало, то разбавить бульоном) идут 3 ст.л. муки или 4 ст.л. крахмала, разведенных в 100 мл холодной воды.
Жидкость от запекания доволится до кипения, после чего в нее добавляют загуститель, постоянно помешивая. Соус должен прокипеть на медленном огне минут 5 с мукой или 3 минуты с крахмалом. Посолить, поперчить и по желанию подкрасить коричневым красителем (в Дании специальный продается).
2) Процедить жидкость. На 800 мл. жидкости (можно разбавить бульоном) нужно 4 ст.л. свинного жира, снятого при процеживании и 6 ст.л. муки.
Жир и муку смешать до образования мягкого теста. Постепенно подлить жидкость. Запекать в духовке 5 минут.
К свинине или птице подают обязательно глазированный (подрумяненный картофель), отварной картофель, тушеную капусту, какой-нибудь салат (например, из красной капусты). Часто подают бруснику с сахаром, запеченные яблоки с красно-смородиновым желе или брусночно-апельсиновый соус, или что-то типа брусники, квашенной с яблоками.
РИСОВАЯ КАША
Рисовая каша для Ниссе не простая, а с ванилином и корицей. Эта же каша используется для приготовления главного рождественского десерта.
2 л молока,
225 г круглого риса,
0.5 ч.л. соли
Молоко довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Всыпать рис, помешивая. Довести до кипения и томить на медленном огне 45 минут. Переодически помешивать, чтобы рис не пригорел. Особенно тщательно надо следить, если молоко обезжиренное.
Снять кастрюльку с огня и посолить кашу. Добавить сахар, корицу и ванилин и хорошенько перемешать. Подавать теплую, с кусочком масла и посыпать сверху сахаром и корицей.
Ну, и, наконец, главный Рождественский десерт — ris a l’amandе.
РИС С МИНДАЛЕМ
на 6 человек:
1 порция рисовой каши (см. выше) из 1 л. молока и 125 г риса, 2-3 ст.л. сахара, семена из одного стручка ванили, 50 мл сладкого шерри или портвейна, 50 г дробленных миндальных орешков, 400 мл жирных сливок, 1 целый миндальный орех
Смешать холодную рисовую кашу с сахаром и ванилью. Добавить вино и миндаль (целый орешек должен быть хорошенько запрятан). Взбить сливки и добавить в кашу.
Подается с вишневым соусом.
ВИШНЕВЫЙ СОУС
Точнее говоря — черешневый, поскольку вишни в Дании не бывает. Но мне больше нравится называть его вишневым, к тому же наверняка с вишней вкуснее.
500 г консервированной черешни без косточек, 1-1,5 ч.л. крахмала.
Вылить банку с консервированной черешней в кастрюльку, довести до кипения. Развести крах мал в холодной воде и добавить, помешивая, в компот. После того, как крахмал добавлен, не давать соусу кипеть.
Десерт этот очень жирный и очень сладкий.
На юге Ютландии иногда готовят рисувую кашу вместо ris a l’amande.
ЮЖНОЮТЛАНДСКАЯ РИСОВАЯ КАША
1 порция рисовой каши из 500 мл. молока и 80 г риса, 75 г сахара, 75 г масла, 2 желтка, 50 г дробленного миндаля, семена полстручка ванили или 2 ч.л. ванилина, 0.5 ч.л. кардамона, цедра половины лимона, 2 белка.
Растереть сахар с маслом и добавить в кашу. Взбить желтки с миндалем, ванилью, кардамоном и тертой цедрой и смешать с кашей. Взбить белки и добавить в кашу в последнюю очередь. Переложить рисовую массу в круглую форму с разъемным дном диаметром 24 см (форму предварительно смазать маслом). Выпекать около часа при 150 *С.
