… Лично у меня появилась собственная версия ответа на вопрос: «Почему Нью Йорк называют Большим Яблоком?» Разумеется, кулинарная. Это, наверное, потому что яблоки – настолько универсальный фрукт, что их можно найти в любой точке земного шара. Потому что их можно использовать в любом блюде от закусок до десертов. Потому что существуют десятки, если не сотни видов и сортов яблок, различных по форме, цвету и вкусу. Ну, а в Нью Йорке, как когда-то в Греции, есть всё! Все расы и национальности, культуры, моды, продукты… Конечно, похожие характеристики имеются и в, например, картошке, но яблоки всё же гораздо романтичней и историчней (хоть картошка и абориген!) – греховное яблоко Адама и Евы, так называемые «яблоки раздора» из поговорки, яблоки в «Белоснежке»… Вы предсталяете Еву, соблазнённую картошкой?!
Вот и кухня в Большом Яблоке настолько разнообразная и ни на что непохожая, что назвать её просто Нью Йоркской невозможно. Правда, многие сходятся во мнении, что cheesecake (хоть и несколько отличный от общепринятого) и Manhattan clam chowder всё же являются исключениями.
Чисто Нью Йоркским изобретением является brunch. Этот термин ( breakfast+ lunch) появился вместе с явлением в 70-е года: в крупнейших отелях старались ублажить во всем VIP. А что делать, если они требуют завтрак в 12 часов дня, потому что легли спать на заре? Вот так и родилась традиция воскресных поздних завтраков (с 11 до 16) сперва в НЙ, затем, в Лос Анджелесе, Майями, Сан Франциско…
В 90-х годах этот новый обычай перевалил за океан и прижился практически везде, став международным. В бранч входят омлеты, яйца-пашот, яйца, запечённые с беконом, яйца-бенедикт, различные кексики – маффины, сладкие и солёные, несколько салатов, в том числе и «Вальдорф», киши, суфле, блины… В ресторанах, помимо апельсинового сока и кофе часто подают и такой коктейль как Кровавая Мэри (Bloody Mary). Однако Джон Мариани (John Mariani) в своём труде о блюдах и напитках Америки утверждает, что бранч был введён ещё в 1895 г, но не прижился до 30х годов.
Настоящий американский ланч можно отведать в типичных ресторанчиках, которые мы так часто видим в фильмах – столики, разделённые невысокими перегородками, полная румяная и улыбчивая официантка, громадные порции и полагающиеся стаканы с ледяной водой. К каждому блюду – будь то гамбургер, чизбургер или свиные рёбрышки – полагается свой гарнир, а то и несколько, на выбор. Это может быть и картошка фри, и капустный салат, и запечённая в фольге картошка и паровые овощи… Много, сытно и … калорийно! После такого ланча кушать не хочется до позднего вечера.
Что можно сказать о неамериканской кухне? Начнём с того, что в нашем Большом Яблоке присутствуют такие кварталы как Chinatown и Little Italy с прекрасно сохранёнными кулинарными традициями. Кофе в первом попавшемся итальянском баре ничем не отличается от римского или миланского. А в китайском квартале достаточно заглянуть в рыбные или бакалейные лавочки, чтобы убедиться в том, что совсем не обязательно ехать в Китай для дегустации «правильных» вон-тонов или спринг роллов. Впрочем, не обязательно непременно искать подходящее местечко в этих кварталах. В центре Манхэттена есть такие итальянские, китайские, японские или испанские рестораны, что можно закрыть дверь, откусить кусочек и … очутиться в стране заказанного блюда. Я, например, не могла отделаться от ощущения, что сидя в итальянской таверне, нахожусь в Нью Йорке, а не в Римском пригороде. Оно слегка нарушалось лишь изредка улавливаемой американской речью и гигантскими порциями на громадных тарелках, которые итальянцы, несмотря на щедрость души в своей стране не подают по эстетическим соображениям.
Очутившись же на знаменитом Брайтоне, создаётся ощущение, что находишься не просто в русском квартале, а где-то в России. Обилие книжных и продуктовых магазинчиков, кафешек, пельменных и чебуречных создаёт какое-то нереально-родное впечатление,которое трудно описать. Но лишь ступив ногой в первый попавшийся ресторанчик – неважно для чего, выпить кофе или поужинать – сомнения рассеиваются в мгновение ока. Это Россия.
Наверное, в Большом Яблоке таким же образом прижились греческие и испанские таверны, элегантные французские кафе и строгие японские рестораны. И так же органично вписались турецкие лавочки с кебабами и мексиканские – с тортильяс. Всё это – Нью Йорк, хаотичный, разномастный и разношёрстный Нью Йорк, меняющий обличья, как хамелеон, в зависимости от наших желаний и настроений. Поэтому я не могу предложить конкретное меню, мне придётся ограничиться идеями, деталями и отдельными рецептами.
Салат «Вальдорф»
2-3 стебля белого сельдерея
3 красных крепких яблока
1/2 чашки (60 г) рубленных грецких орехов
1/2 чашки (125 мл) майонеза
1 лимон
2-3 ст.л. молока
Вырезать сердцевинку у яблок, порезать их на тонкие дольки, сбрызнуть лимоном.
Мелко порубить сельдерей, смешать его с яблоками и орехами.
Разбавить майонез молоком, слегка взбить и полить им салат.
Подавать на листьях салата латук.
Оладушки на пахте (buttermilk pancakes)
3 яйца
2 чашки (500 мл) пахты
2 чашки (250 г ) муки
1 ч.л. соды
1 ст.л. сахара
1/4 чашки (60 г) растопленного масла
Взбить в миске желтки, затем влить пахту, размешать. Всыпать просеянную муку, соду, сахар и хорошенько но быстро размешать. В последнюю очередь влить масло.
Взбить белки в пену, осторожно ввести в тесто.
Жарить на раскалённой сковородке с плоским дном,( на каждый оладушек идёт 1/3 чашки теста) до тех пор, пока на поверхности не образуются пузыри. Затем перевернуть и жарить до готовности.
Подавать со сливочным маслом и кленовым сиропом.
Чизкейк (New York cheesecake)
Для основы:
1 чашка (125 г ) просеянной муки
1/4 чашки (60 г) сахара
1 ч.л. тёртой цедры лимона
1 ч.л. тёртой цедры апельсина
1/2 чашки (125 г) холодного сливочного масла
1 желток
1/4 ч.л. ванильного экстракта
Для начинки:
1,25 кг сливочного сыра (cream cheese)
1 и 3/4 чашки (440 г ) сахара
3 ст.л. муки
1,5 ч.л. тёртой лимонной цедры
1,5 ч.л. тёртой апельсиновой цедры
1/4 ч.л. ванильного экстракта
5 яиц
2 белка
1/4 чашки (60 мл) сливок
Перемешать в миске муку, сахар, апельсиновую и лимонную цедры. Добавить масло кусочками, замешивать пальцами, пока не станет формироваться тесто. Затем добавить желток и ваниль, вымесить тесто до мягкости и убрать в холодильник на час.
Разогреть духовку до 200*.
На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм, вырезать круг по размеру формы (желательно 24 см), смазать её маслом и разместить тесто, остатки убрать в холодильник. Выпеуать примерно 20 минут, пока поверхность не зазолотится. Охладить на решётке.
Взбить в кухонном комбайне крим чиз с сахаром, мукой, цедрой и ванилью. Добавить по одному яйца и белки. В самом конце влить сливки.
Увеличить температуру в духовке до максимума, (290*). Смазать маслом стенки форки. Раскатать остатки теста, вырезать полосы шириной 5 см. На дно положить выпеченный корж, выложить стенки приготовленными полосами, прижав их ко дну. Выложить начинку. Выпекать 12 минут, затем уменьшить температуру до 95*, выпекать ещё час.
Охладить чизкейк на решётке, затем поставить в холодильник минимум на 2 часа.
Смотрите также
Отчет об интерконтинентальной встрече в Нью-Йорке
