Кaйсa — aбрикoс, зaсушeнный целым плодом с выдавленной косточкой, и курага — абрикос, высушенный половинками, на помологические сорта не подразделяются, но, как правило, кайса и курага сушатся из крупноплодных сортов абрикоса. При этом различают курагу, нарезанную на равные половинки по бороздке плода, и курагу рваную, когда плоды абрикосов на половинки не нарезают, а разрывают.
Наиболее распространенный способ — сушка абрикосов на урюк целым плодом с косточкой. При этом используют абрикосы мелкоплодных сортов, а также плоды, забракованные при определении пригодности их для сушки на курагу и кайсу.
Плоды, предназначенные для сушки, снимают с деревьев в более зрелом состоянии, чем предназначенные для употребления в свежем виде или для консервирования.
В домашних условиях сушку можно производить или в духовке, или в сухую погоду на солнце. При этом в начале и в конце сушка должна проходить при более низкой температуре. Так, в зависимости от сочности плодов наиболее подходящей в начале и конце сушки является температура 50-65°С, а в середине ее — 70-85°С. Такую температуру возможно установить только в духовке.
При сушке на солнце плоды 3-4 ч выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце. Перед окончанием сушки дверцы духовки прикрывают неплотно, а плоды время от времени переворачивают, чтобы влага из них свободно испарялась. Сушку прекращают, когда плоды становятся сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не выделяют сока. Влажность отдельных плодов после сушки не всегда одинакова, но через несколько суток при хранении в сухом месте она выравнивается.
Перед началом сушки тем или другим способом плоды абрикосов моют и удаляют косточки. При сушке на солнце половинки нанизывают на прочную нитку, укладывают на фанерные или деревянные решетчатые лотки, плетенки из ивовых прутьев или лозы. При сушке в духовке плоды укладывают на противень, выстланный бумагой, и сушат при периодическом перемешивании в умеренно нагретой духовке с перерывами в несколько часов для лучшего перераспределения влаги в плодах. Температура при этом не должна превышать 65°С.
Выход сушеных абрикосов без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г, сушеных абрикосов с косточками — 300 г.
