Любой человек четко представляет себе, что такое орех: твердая скорлупа со съедобным содержимым. Все мы знаем орехи грецкие, кедровые, фундук, миндаль, арахис, фисташки, каштаны. Не так давно появились в продаже мексиканский орех, кешью и пекан. Но, с точки зрения ботаника, в этом списке настоящих орехов только два: кешью и фундук (лещина), да с натяжкой кедровые орехи. Все прочие совсем и не орехи.
Так что же такое орех? Ботаники считают орехом плод с одной очень твердой толстой оболочкой и неприросшим к ней ядром. Возле плода могут быть листья, так называемая плюска, но не должно быть никакой мякоти или других оболочек.
Именно такой плод у кешью. Орехи кешью впервые были обнаружены на Амазонке, а затем завезены в большинство тропических стран. Кешью, кажу, акажу, анакардиум восточный — теплолюбивое дерево высотой 6-7 метров, даже вблизи экватора его приходится выращивать только на равнине, не выше 600 метров над уровнем моря. При температуре воздуха зимой ниже +25 гр С растение «вымерзает».
В зависимости от климата цветет кешью от 1 до 3 раз в год. Мелкие зеленоватые цветки на концах веток собраны в соцветия по 250-350 штук в каждом, но плоды дают только половина из них. После цветения плодоножка разрастается и образует красное или желтое «яблоко» (по форме и величине похожее на грушу), на верхушке которого сидит сам орех в твердой темной оболочке.
В продажу кешью поступает только чищеным. Из скорлупы получают весьма ценное анакардиевое масло, которым пропитывают древесину против гниения. Орехи являются важной статьей экспорта многих стран. Они содержат до 21% белков, 47% жиров, 22% углеводов, витамины: рибофлавин (В2), тиамин (В1), никотиновую кислоту и каротин.
Используют и «яблоки» кешью, из них делают компоты, сок, вино, конфеты, соусы, маринады.
Другой настоящий орех — фундук, или его дикорастущий «родственник» — лещина, орешник. Родина фундука — Малая Азия и Кавказ, отсюда он распространился по Южной Европе, продвинулся на север, а в XVII-XVIII веках был завезен в Америку.
Созревшие орехи после 2-3 дней выдержки под навесом очищают от плюски на специальной машине и сушат 3-5 дней на солнце. Хранят в сухом помещении при температуре 3-10оС в течение года, а в холодильнике при 0 гр С в течение четырех лет. Ядро ореха содержит 7,2% жиров, 20% белка, 8% углеводов, 2-3% минеральных солей и некоторые витамины.
К числу настоящих орехов относят и кедровые, правда с натяжкой, точнее — это семена сибирской кедровой сосны, имеющей обычно по пять хвоинок в пучке. В России помимо сибирской сосны съедобны орехи кедрового стланика и корейской сосны. Кедровые сосны — огромные деревья, достигающие 40-метровой высоты и доживающие до 500 лет. Плодоносят они нерегулярно, обильные урожаи дают с периодичностью в 5-6 лет. В Сибири кедровые орехи издавна используют в пищу и для получения масла. В Западной Европе, где сибирский кедр не растет, пользуются импортированными из России кедровыми орехами или их заменителем — плодами итальянской сосны — пинии. Шишки пинии нередко бывают длиной до 20 см, а орешки пиниоли почти в два раза крупнее кедровых.
Орешки кедровой сосны и пинии богаты маслом, его содержание достигает 70%,
насчитывают в них и до 20% белка, по составу близкого к яичному. По качеству кедровое масло не уступает оливковому, применяют его не только в кулинарии, но и для разведения красок для живописи.
Теперь об орехах, которые совсем «не орехи».
Самое удивительное из растений, дающих «орехи», — это арахис. Другие растения — деревья или кустарники, арахис же — трава. Раньше его называли земляным орехом, и недаром. Это небольшое растение семейства бобовых высотой до 50 см действительно плодоносит под землей. Вначале на его тонких цветоножках распускаются оранжево-желтые цветки, похожие на цветки гороха. После опыления и увядания цветков начинают быстро расти цветоножки, вскоре они наклоняются к земле и заталкивают завязи в щели или ямки. Плоды могут развиваться только в темноте, обычно они зарываются на глубину от 5 до 15 см. Завязи, не добравшиеся до почвы, не развиваются, вот почему не плодоносят цветки, слишком высоко расположенные от земли.
Для ботаника плод арахиса — такой же боб, как у гороха, только более сухой и толстостенный. В нем обычно одно — три семени, которые мы и называем «орехами». Покупая арахис, обязательно обратите внимание на его свежесть, при
неправильном хранении «орехи» легко плесневеют. Грибок, поселяющийся на их
поверхности, может вызвать тяжелые заболевания. Выделяемые им токсины, попадая в организм человека, поражают любой ослабленный орган и вызывают труднодиагностируемые болезни.
Родина арахиса — Бразилия, но сейчас его разводят почти во всех странах с жарким климатом. Большая часть «орехов» используется для получения масла, содержат они 59% жиров и до 30% белков. Это очень питательный продукт, калорийность его почти 600 ккал на 100 г.
Другое интересное растение, дающее «орехи», — каштан. Плод каштана ботаники называют желудем, у него тонкая деревянистая скорлупа, не срастающаяся с ядрышком.
Настоящий каштан совсем не то растение, которое можно увидеть в наших северных краях, там встречается каштан конский. У настоящего, или посевного, каштана листья длинные, с крупными зубцами по краям, а соцветия — очень невзрачные колоски желтовато-зеленого цвета. Родина его — Средиземноморье, причерноморская часть Малой Азии, Закавказье и Северный Кавказ, в благоприятных условиях дерево может достигать 40 метров. Внешне плоды немного похожи на плоды конского каштана, но у настоящего каштана плюска покрыта очень тонкими, длинными шипами и желудь почти невозможно взять в руки. У зрелого плода плюска разрывается, обычно на четыре части, и из нее вываливаются два-четыре плодика, по форме напоминающие луковицу. Сырыми съедобны только свежие каштаны, высохшие — варят или перемалывают в муку. Питательная ценность этих «орехов» объясняется высоким содержанием углеводов: в них до 62% крахмала, 17-20% сахаров и значительное количество витаминов.
К тому же семейству, что и кешью, относится фисташка. Но ее плод ботаники называют сухой костянкой. В отличие от кешью фисташка чрезвычайно
морозоустойчива, выносит морозы до -30оС, но для созревания «орехов» требуется температура около +40оС. Заросли дикой фисташки сохранились в Таджикистане, Узбекистане, Туркмении и Киргизии.
Фисташка — невысокое деревце или кустарник с низко расположенной кроной, часто искривленным стволом и очень мощной корневой системой, которая удерживает растение на горном склоне. Растет деревце очень медленно, но доживает до 400 лет. Плодоносит один раз в 2-3 года. Молодой незрелый плодик похож по виду и строению на крохотную сливу. Снаружи покрыт блестящей желтой или фиолетовой кожицей, под которой находятся сочная смолистая мякоть и косточка. При созревании мякоть и кожица высыхают, а косточка растрескивается вдоль на две половинки. Именно такой плод ботаники именуют сухой костянкой.
Фисташка содержит до 65% жирного масла, 23% белка, почти 9% сахарозы, витамины А и В1. Чем зеленее окраска мякоти, тем лучше ее качество.
Самым вкусным из всех известных «не орехов» многие считают плоды бертоллеции высокой, мощного, до 50 м высотой, красивого дерева с крупными продолговатыми листьями и желтыми цветками, собранными в плотные кисти. По внешнему виду плоды ее, чаще всего называемые бразильскими орехами, похожи на круглые или овальные коробочки с крышечкой. Диаметр коробочки — около 15 см, вес — до 1,5 кг. Внутри каждой — от 12 до 24 семян-долек с тонкой, но очень прочной скорлупой. Ядра бразильского ореха, напоминающие по вкусу кедровый орех, содержат до 70% жиров; подают их к столу как легкую закуску, иногда посыпают сахаром или солью. Но бразильский орех используют не только в пищу, получаемое из него масло считается лучшим маслом для смазки часов.
Сухой костянкой называют ботаники плод еще одного «ореха» — миндаля — небольшого деревца, похожего на персик. Родина его — Средиземноморье и Малая Азия. Ранней весной цветет миндаль нежно-розовыми цветками, из которых развиваются плодики, похожие на сливы. Но при созревании мякоть засыхает, образуя светло-коричневую, слегка мохнатую «шкурку».
Семена миндаля содержат от 35 до 67% невысыхающего жирного масла и до 30% белка. Различают миндаль сладкий и горький. Сладкий миндаль идет для приготовления разнообразных кондитерских изделий, но, поскольку этот миндаль почти не имеет характерного запаха, в кулинарии принято добавлять к нему несколько зернышек горького миндаля. Горький миндаль содержит синильную кислоту, поэтому используют его лишь в небольших количествах.
Костянкой называют плоды всем известного грецкого ореха и его ближайшего родственника — пекана. У пекана почти гладкая скорлупа, он вкуснее грецкого ореха и миндаля, содержит до 70% жиров, 11% белка и до 14% сахаров. Родина пекана — южная часть Северной Америки, где в субтропическом климате дерево достигает 60 м высоты и живет до 500 лет.
Самый крупный из всех плодов, которые у нас принято называть орехами, — кокосовый орех, плод кокосовой пальмы, растущей на побережьях всех тропических морей. Как ни странно, но, с точки зрения ботаников, кокосовый орех — тоже костянка. То, что мы встречаем в продаже, — ее косточка, или эндокарп. На конце эндокарпа есть три крупные, затянутые кожицей проростковые поры. Эти отверстия придают кокосовому ореху сходство с мордочкой обезьяны. Моряки Васко да Гама, впервые познакомившиеся в экспедиции с кокосовыми пальмами, и назвали орех, напоминающий обезьянью мордочку, «коко» — обезьяна.
Стройные, гибкие кокосовые пальмы высотой до 25-30 метров, с коронами крупных, блестящих перистых листьев наклоняются обычно в сторону моря. Для нормального развития этим деревьям необходимы морская вода, высокая влажность воздуха и большое количество осадков. Там, где кокос выращивают вдали от моря, например, в Бразилии, его приходится специально подкармливать солью.
Плод кокосовой пальмы созревает 10-12 месяцев, весит от 1,5 до 2 кг, его окраска может быть от желто-зеленой до оранжевой, а перед падением с пальмы
обычно становится темно-коричневой. Сверху покрыт блестящей кожурой, под которой вместо мякоти — толстый слой грубых волокон толщиной от 2 до 15 см.
Незрелый, в возрасте не более 5 месяцев, кокосовый орех содержит до 0,5 литра прозрачной, прохладной, хорошо утоляющей жажду жидкости, на вкус
кисловато-сладкой, богатой витаминами и сахарами. По мере созревания плода этой жидкости появляются капли жира, и она превращается в эмульсию белого цвета — кокосовое молоко. Позже молоко густеет и становится белой мякотью.
На наши прилавки обычно попадают полностью спелые орехи, почти не содержащие внутри жидкости.
Очень толстая пористая оболочка кокоса — приспособление к жизни на морских побережьях. Наклонившиеся к морю пальмы роняют орехи прямо в волны. Толстая водонепроницаемая оболочка удерживает их на волнах, а морские течения разносят по всему побережью.
Кокосовая пальма — дерево жизни для многих островов Тихого океана, где местное население и питается ее орехами, и выращивает их на продажу. Молоко и «вода» из кокосовых орехов — обычное питье на таких островах. Свежую мякоть используют для приготовления многочисленных блюд и лакомств, а из высушенной — копры — получают кокосовое масло. остающийся жмых идет на корм скоту, а из волокон, окружающих орех, — койры делают веревки, канаты, циновки, ковры, щетки. Твердую оболочку кокоса используют для различных поделок — посуды, пуговиц, игрушек, сувениров и даже музыкальных инструментов.
